La picaña, es un corte brasileño usado en las famosas espadas, que puedes encontrarlo con diversos nombres, como tapa de cuadril, punta de cadera o anca, punta trasera, rump cap ò top sirloin cap si estás en el mercado estadounidense.

Se encuentra en una de las zonas más jugosas de la res,  es  una pieza cuyo sabor se manifiesta con mayor intensidad en comparación de otros cortes de carnes. Algunas características son:

  • Se encuentra recubierta por una capa externa de grasa puede ser entre 1 y 2.5 cms, la ventaja es que al disolver la grasa natural acentúa el sabor de la carne.
  • Es muy jugosa ya que el corte proviene de un musculo  suave del animal.
  • Su sabor es difícil de opacar gracias a la capa de grasa que posee y al ligero marmoleo que tiene de forma natural.

En CarnesIdeal.tienda vendemos el producto por pieza la cual puede ir desde 1.200 hasta 2.000 kilos, algo importante es que nuestro producto es importado de ganado de engorda.

La picaña es un corte fácil de manejar tanto para parrilleros en proceso de crecimiento como para experimentados y algo es seguro…dejará satisfechos a tus invitados.

Primero te recomendamos dejar una capa de grasa uniforme es decir si es necesario rebajar un poco la grasa para que quede de 1.5 cms aproximadamente…. por cierto vas a requerir un cuchillo filetero con buen filo (no de sierra).

 
   


Vas a hacer un corte “cuadriculando” la grasa,  ten cuidado de no llegar hasta la carne, si eso pasa no te preocupes no pasa nada ya ganaras habilidad.

Hay muchas formas de “condimentar”, pero para conservar el sabor natural de la carne y no arriesgar el resultado, lo único que vamos a requerir por esta ocasión es Pimienta Negra (gruesa), Unas hojitas de Romero y Sal de mar o gruesa.

 

Sal-Pimienta toda la pieza y adhiere algunas hojitas de romero en toda la pieza, no olvides incluir los espacios existentes entre el “cuadriculado” de la grasa.

 

Pon al fuego medio-alto un sartén de tamaño suficiente para toda la pieza, una vez caliente pon la pieza de picaña con la parte de la grasa directo al sartén por 10 min a 15 min (dependiendo del tamaño).

 

La grasa se empezará a “dorar” y a desprender un olor que seguramente abrirá el apetito de tus invitados, debes de recordar que la grasa es un combustible natural así que debes  evitar que el exceso de calor haga que brinque a la flama de tu estufa o que haya otras hornillas prendidas cerca de la tuya.

 

Ahora vamos a sellar la pieza, da vuelta para que la carne “limpia”  quede directa al sartén, podrás observar que el sartén ya tiene una cantidad importante de grasa derretida que servirá para sellar  y dar sabor a la carne por unos 5 a 7 min repite este proceso para cada cara de la pieza.

En este momento y gracias a los olores que se desprenden de la grasa y la carne sellada estoy seguro que tus invitados empezarán a estar impacientes por probar. Después de este proceso retira la carne del fuego y déjala reposar unos 5 a 10 minutos, mientras puedes hidratar el cuerpo con la bebida de tu elección.

 

Ahora pon nuevamente  el sartén y la grasa que desprendió la pieza a fuego lento-medio, si lo deseas puedes quitar un poco de grasa (solo un poco ya que esto es lo que le dará sabor a cada porción).

 

Con el cuchillo filetero corta la picaña al tamaño de tu elección o si quieres ser complaciente puedes preguntar a tus invitados de que grosor desean su porción.

Simplemente ponlo en el sartén y dale el término deseado, considera el grosor de cada porción, si lo deseas  puedes sal-pimentar cada porción a tu gusto (ya no es necesario el romero ya que la grasa tiene el sabor necesario).

Siguiendo estos pasos te aseguramos que cada porción tendrá excelente sabor (gracias a la grasa propia del corte, la sal, la pimienta y el romero), mantendrá su jugosidad (gracias a el sellado y por haberla dejado reposar) y suavidad que es una característica natural de la pieza.

Cómo pudiste observar el proceso es sumamente sencillo y puedes hacerlo a la vista de tus invitados lo cual genera una experiencia deliciosa al ver como la pieza completa se va convirtiendo en un manjar paso a paso.

Puedes acompañar este corte con una ensalada, con chistorra, chorizo argentino y porque no con un queso provoleta.

 

Una vez que domines este proceso, el siguiente paso es usar a fuego directo en tu asador.

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