Es la parte más carnosa de las patas delanteras y traseras de la ternera , se conoce como ossobuco cuando se corta en sentido transversal. Especial para hornear.
Es el costillar de la ternera (res de 6 a 9 meses de edad), la carne tiene gran sabor y su textura se distingue por ser suave y jugosa, puede prepararse a la parrila o al horno.