INGREDIENTES
1 1/2 kg de costillas de res con hueso sin grasa (SHORT RIB)
sal gruesa y pimienta recién molida
1/4 de taza de aceite de canola
3 tazas de caldo de pollo
2 chiles anchos secos, sin tallo y sin semillas
2 chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas
4 chiles cascabel secos, sin tallo y sin semillas
1 cebolla amarilla grande, picada
6 dientes de ajo, aplastados
12 ramitas de tomillo
Tortillas de maíz
Cilantro
Salsa
MODO DE PREPARACIÓN
Precalienten el horno a 170ºC y mientras tanto salpimienten por todas partes las costillas. En una olla grande calienten el aceite de canola a fuego medio-alto y cuando esté caliente frían las costillas en grupos sin que se amontonen para que se doren de forma pareja, unos 8 minutos aproximadamente por costilla. Reserven en un plato las costillas y no tiren el aceite de la olla que lo van a usar nuevamente.
Mientras tanto, combinen el caldo y los chiles en una olla mediana y pongan a fuego lento hasta que hierva. Retiren del fuego y dejen remojando los chiles por aproximadamente 15 minutos.
En la olla donde frieron las costillas retiren al menos 3 cucharadas del aceite y pongan de nuevo a fuego medio, cuando tome de nuevo temperatura añadan la cebolla y cocinen, revolviendo hasta que estén suaves, aproximadamente unos 5 minutos. Añadan el ajo y dejen cocinar por un minuto. Añadan la mezcla de tomillo y del consomé con los chiles, poner a fuego lento. Trasladen a un refractario o si tienen una olla resistente al calor del horno agreguen las costillas tapen y metan al horno y cocinen 2 horas 30 minutos (revisen a las dos horas ya que depende de la altura de donde vivan si están antes).
Coloquen las costillas a un tazón y deshebren la carne retirando toda la carne pegada al hueso. El caldo de la cocción se lleva a la licuadora se muele muy bien, se cuela y se vierte en una sartén se agrega la carne deshebrada y se lleva a ebullición. Reduzcan el fuego y cocinen revolviendo ocasionalmente hasta que espese, de 10 a 15 minutos. Condimenten con sal y pimienta.
Para servir coloquen un poco de la carne en cada tortilla y acompañen con cilantro picado cebollas rojas encurtidas, salsa verde o roja, aguacate y queso fresco si se desea.
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