La realidad de la inyección de agua en los productos cárnicos.

¿Alguna vez has notado que a tu carne le sale mucha agua mientras está en el sartén? Seguramente has pensado que es completamente normal porque se trata de un corte muy “jugoso”, pero la realidad es otra. 

Naturalmente, este alimento de origen animal no libera tanto líquido, lo cual quiere decir que ese exceso se le agregó de manera artificial. Vender carne con agua inyectada es muy común entre los comerciantes, en este artículo te explicaremos qué hay detrás de esta práctica y por qué debes tener cuidado con ella. 

¿Por qué se vende carne inyectada con agua?

La respuesta es sencilla: cuando a una pieza de carne se le inyecta agua, esta incrementa su peso, lo cual permite que los comerciantes vendan menos producto a un precio más alto. Es decir, un porcentaje importante (en ocasiones hasta el 50%) de los gramos o kilos que se compran son únicamente agua. Por esta razón, también es muy frecuente que los cortes se encojan considerablemente cuando están cocidos una vez que liberan el líquido extra.

Otra razón por la que se comercializa carne con agua inyectada es la deficiencia general de la cadena fría en México, por lo que se recurre al uso de otras sustancias para mantener la carne en las mejores condiciones el mayor tiempo posible. Lo que nos lleva al siguiente punto: el agua añadida contiene sodio y fosfato, mezcla conocida como salmuera. 

¿Por qué se le añade sodio y fosfato a la carne?

Como probablemente ya sabes, el sodio en exceso hace que las células retengan líquidos, precisamente este efecto es el que se busca en la carne con agua inyectada. Por otro lado, el fosfato es una sustancia que provoca la apertura de las proteínas para que entre más líquido entre las fibras. 

¿La carne con agua inyectada es de menor calidad?

Básicamente, sí. Para empezar, porque en estado crudo, la pieza parece mucho más voluminosa de lo que en realidad es y, para continuar, se está consumiendo niveles de sodio excesivos.

¿En México se regula la venta de carne con agua inyectada?

Desafortunadamente, no. Si bien el uso de la salmuera es común en México por la deficiencia de la cadena fría, debe ser informado a los consumidores, sin embargo, este no sucede. Por otro lado, La NOM-213-SSA1-2002 de productos cárnicos procesados no regula la cantidad de salmuera máxima permitida, ni tampoco obliga a declarar los ingredientes utilizados. 

¿En qué te afecta la carne con inyección de agua a tu negocio?

En generarse falsas expectativas de que lo que está comprando está barato porque eso dice la factura, pero en rendimiento a la hora de la cocción recibes menos carne por kilo de lo que tu crees y esto repercute en que tus kilos reales son más caros.

¿Cómo evitar la carne inyectada con agua?

Para empezar, fíjate muy bien si la cantidad de agua que desprenden tus cortes es excesiva; también evalúa si la carne se reduce considerablemente de tamaño al cocinarla. Si esto sucede, recomendamos hacer pruebas de rendimiento y buscar un nuevo proveedor. 

En Carnes Ideal te ofrecemos carne de la mejor calidad libre de inyección de agua, como lo hemos hecho desde hace 50 años. 

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